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SOUPE GRATINEE AUX OIGNONS

Courses pour 4 personnes :
300 g d'oignons - 80 g de beurre salé - 1 pincée de quatre-épices (ou autres, selon les goûts de chacun) - 10 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille - Gruyère râpé - baguette- sel, poivre

 

Pelez et émincez finement les oignons.
Mettez le bouillon de volaille dans une casserole et faites-le chauffer sans laisser bouillir.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Quand il est mousseux, mettez-y les oignons à colorer en remuant pendant 5 min environ à feu vif.
Quand ils sont bien dorés, saupoudrez-les de farine, remuez puis versez le bouillon chaud. Salez, poivrez et ajoutez les 4 épices. Baissez le feu, couvrez et faites cuire doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, coupez la baguette en tranches fines et faites-les toaster.
Préchauffez le four position grill, répartissez la soupe dans 4 bols allant au four.
Posez par dessus quelques tranches de baguette, parsemez-les de gruyère râpé et enfournez.
Faites gratiner, porte du four entr’ouverte, pendant 4 min environ. Servez dès la sortie du four.

TOURAIN BLANCHI A L'AIL

Courses pour 4 personnes :
- 1 gros oignon - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - 2 cuillères à soupe de farine - 1 gousse d'ail - 1 cube de bouillon de volaille
- 1 litre d'eau - 1 oeuf - 10 tranches de pain rassis - 100 g de gruyère râpé

Emincez l'oignon. Dans une cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard et faites-y blondir l'oignon jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez-y la farine, puis faites roussir en remuant. Incorporez si besoin un verre d'eau.
Ajoutez l'ail pilé, le reste d'eau et le cube de bouillon de volaille.
Amenez à ébullition, laissez cuire environ 1/2 heure.
Pendant ce temps, disposez le pain en couches dans une soupière, en alternant avec le gruyère râpé.
Séparez le blanc du jaune d'oeuf.
Au dernier moment, incorporez le blanc d'oeuf dans la soupe.
Mettez le jaune d'oeuf dans une louche avec un peu de bouillon, mélangez et versez dans la soupe.
Dressez la soupe dans la soupière, laissez reposer 5 mn pour que le pain soit bien ramolli.
Servez aussitôt.

BON APPETIT !

Terrine de Foie Gras au Sauternes

 

Pour 6 personnes
Réalisation : 35 minutes

Courses :
700 g de foie gras d'oie ou de canard

1/2 bouteille de vin de Sauternes
sel, poivre

Parer le foie : Eponger et retirer les parties verdâtres du foie et le faire tremper 20 minutes dans de l'eau froide salée.

Retirer les nerfs, les peaux et les veines sans l'abîmer. Rincer le foie, l'essuyer et le déposer dans un plat creux.
L'arroser de vin de Sauternes, couvrir et laisser toute la nuit. (Attention, il es possible que vous trouviez un léger changement

de couleur de votre foie le lendemain, l'alcool en est responsable, ne vous inquiétez pas !).

Prendre le foie, le saler et le poivrer à votre convenance. Le placer dans la terrine et reverser le Sauternes couvrir et cuire

doucement au bain-marie (thermostat 5) pendant 45 minutes.

Laisser refroidir le foie mais, avant que la graisse ne soit figée, le retirer de la terrine pour le placer dans une terrine plus petite. Bien le tasser.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 jours avant de le consommer.

Quant au vin de Sauternes ? Dégraissez-le, vous pourrez vous en reservir pour la prochaine terrine ! Bon Appétit et Joyeuses Fêtes !

 

 

 

SALADE DU PERIGORD  

Prépartation: 30 minutes
Ingredients pour 4 personnes

1 salade verte (scarole ou laiture)
1 boîte de 130g de bloc de foie gras
150g de Lardons
1 boite de gesier de canard 390g
1 boite de 180g de friton de canard
1 boite de cou de canard de 180g
4 tomates
100g de pain de campagne grillé
100g de gruyeres
3 cuilleres à soupe d'huile de noisettes
2 cuilleres à soupe de vinaigre de Xeres

Laver les tomates et la salade.Decoupez les tomates et effeuillez la salade.
Reservez.
Faites revenir dans un premier temps les lardons, ajoutez y les gesiers de canard.
Découpez de fine tranche de foie gras.Faites la meme chose avec le cou farci.
Coupez le gruyere en petit dés.
Faites griller le pain de campagne.
Mélangez dans un bol l'huile et le vinaigre et reservez.

Vous pouvez présenter ce plat dans un saladier cependant une présentation à l'assiette donnera un meilleur effet.
Melangez dans un saladier: La salade, les tomates, les lardons et les gesiers et les dés de gruyeres.
Ajoutez le melage huile vinaigre.
Prenez 4 assiettes et repartiser cette preparation de maniere a obtenir un domme.
Emiettez les fritons de canard sur la salade.
Pour finir, disposez les tranches de cou de canard de foie gras autour de la salade sur le pain de campagne.

Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter des noix noir du perigord.

Ce plat s'accordera tres bien avec un vin rose : Chateau Marie Plaissance tradition.

 

 

 

Omelette aux truffes

 

 

 

Mique : les meilleures recettes Consultez le dossier recettes : mique Autres bonnes idées : graisse d'oie, maïs, périgord

INGREDIENTS		PREPARATION
Pour 6 personne(s) 250 g de farine de maïs (de finesse moyenne), 250 g de farine de froment, 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie, 125 g de beurre, sel.		Tamisez ensemble la farine de maïs et la farine de froment; mettez le tout sur une planche et creusez une fontaine au milieu.   Faites tiédir 1 verre d'eau; ajoutez une bonne pincée de sel.   Mettez la graisse d'oie dans une cas­serole et faites-la ramollir à feu très doux.   Incorporez l'eau salée et la graisse à la farine et travaillez le tout avec les deux mains, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse et bien consistante; roulez cette pâte en boule; couvrez-la d'un linge et lais­sez-la reposer 15 minutes dans un endroit modérément frais.   Formez alors des boules avec la pâte en les roulant entre vos paumes de mains.   Mettez dans un grand récipient (de préférence dans un chaudron) 2 litres 1/2 d'eau et une forte pincée de sel; portez à ébullition.   Jetez les boules de pâte dans l'eau bouillante; baissez le feu et laissez-les pocher (cuire à petits frémissements) doucement sur un feu très modéré en les retournant deux ou trois fois avec une écumoire. Après 25 à 30 minutes de cuisson (suivant la grosseur des boules) goûtez-en une, pour vérifier la cuisson; égouttez-les alors très soigneusement.   Faites fondre le beurre dans une grande poêle; faites-y sauter à la fois 5 ou 6 boules cuites et gardez-les au chaud.   Servez comme des pommes de terre sautées en garniture d'un plat de viande en sauce.

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Les miques peuvent également être servies sucrées. Il faut alors diminuer la quantité de sel. Une fois que les miques sont revenues dans une poele, les saupoudrer de sucre vanillé.

 

 

Salade de haricots blancs au magret fumé

Ingrédients pour 4/6 personnes
1 kg d'haricots blancs à écosser - 2 tomates moyennes - 2 branches de romarin - 20 g de beurre - 150 g d'aiguillettes de magret de canard fumé - 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin - 9 cuillères à soupe d'huile de noix - 2 cuillères à café de moutarde- sel et poivre
Temps de préparation : 1 h (45 min pour écosser - 15 min pour la préparation)
Niveau : facile
Coût : raisonnable

1- Ecossez les haricots blancs et passez-les rapidement sous l'eau froide.

2- Faites-les revenir 5 min dans une cocotte avec le beurre. Pendant ce temps, ébouillantez les tomates, pelez-les, concassez-les. Ajoutez-les avec le romarin dans la cocotte et mouillez avec de l'eau jusqu'au trois-quart.

3- Faites cuire à feu modéré jusqu'à ce les haricots soient cuits, 45 min environ, mais il faut goûter. Les haricots ne doivent pas être réduits en purée.

4- Versez les haricots dans une passoire pour libérer le jus (sans rincer), puis dans un saladier. Ajoutez le vinaigre de vin, l'huile de noix, la moutarde, le sel, le poivre et les lamelles de magret de canard fumé.

Ce plat peut se consommer tiède ou très froid.

 

L'anchau de filet de porc

INGREDIENTS 1 kg de filet de porc non bardé pour qu'il soit en un seul morceau 3 gousses d'ail 1/2 cube de bouillon de volaille 3 cuillères à soupe d'huile 1/2 verre d'eau 3 cuillères à soupe d'Armagnac 2 branches de thym 1 cuillère à café de poivre « mignonnette » sel, poivre PREPARATION Salez et poivrez la viande sur toutes ses faces. Pelez les gousses d'ail que vous roulerez dans la mignonnette en appuyant bien pour qu'elle s'enfonce dedans, et introduisez l'ail dans des entailles faites dans la viande. Faites chauffer l'huile à feu vif dans une poële, et faites-y dorer la viande sur tous les côtés (environ 8 mn).Egouttez dans un plat. Jettez la graisse de cuisson et reposez votre poële à feu vif sans l'avoir lavée. Ajoutez-y : eau, bouillon de volaille, Armagnac. Grattez pour détacher les sucs de cuisson. Saupoudrez le filet avec du thym et du poivre et mettez-le debout dans un bocal de conserve. Versez dessus le liquide bouillant de la poële. Cuisez au bain-marie pendant 3 heures à 3 heures et demi. Laissez veillir la conserve au moins 3 semaines. Consommez-le froid. Bon appétit !

 

ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX PECHES ET AU VERJUS (pour 6 personnes)

Courses
2 foies gras de canard frais de 500 g environ - 6 pêches - 500 de raisins chasselas (blanc)
- fond de volaille - 1 verre de verjus - sel - poivre

Préparation

Faites des escalopes de foie gras d'1 cm d’épaisseur (approximativement).
Coupez vos pêches et faites les caraméliser avec les raisins.
Poêlez vos escalopes de chaque côté (environ 1 minute). Salez et poivrez les à votre convenance.
Disposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant.
Déglacez votre poêle avec le fond de volaille et le verjus, puis laissez réduire
Servez sur une assiette chaude vos escalopes entourées des pêches caramélisées.

 

MAGRET DE CANARD AUX FIGUES

Courses
2 beaux magrets, 2 cuillères de vinaigre de framboise, 60 g de beurre, 8 figues fraîches,
30 cl de vin, 30 cl de fond de volaille, sel, airelles, échalotes confites

Préparation

Préparer le magret de canard : quadriller le magret côté graisse dans toute son épaisseur avec la lame d'un couteau.

Cuire le magret dans une poêle, côté graisse en premier. Saler légérement. Dégraisser.

Déglacer avec le vinaigre de framboise, mouiller avec le vin, poivrer et laisser réduire de 3/4 à feu vif.

Mouiller à nouveau avec le fond de volaille, laisser cuire à feu doux 15 mn. Monter au beurre.

Au moment de servir, fendre les figues et les passer quelques minutes au four.

Dresser le magret sur des assiettes chaudes, garnir d'échalotes et de figues et napper de sauce au vin rouge.

Parsemer d'airelles si vous les aimez.

Les cèpes à la sarladaise

Préparation: 8 minutes

Cuisson: 40 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 12 cèpes frais
• 80g de beurre
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillerée à soupe de persil
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Recette:

1. Choisir des champignons fermes et d'égale grandeur. Enlever les pieds (on les utilisera pour une sauce).
2. Essuyer les têtes avec un linge humide, puis les sécher soigneusement.
3. Badigeonner les champignons d'huile et les poser sur le gril à feu moyen (si c'est au four, le côté bombé
4. sur le dessus et si c'est à la braise ou sur le gril en fonte, côté bombé vers la source de chaleur).
5. Retourner les champignons au bout de 15 minutes, après les avoir à nouveau badigeonnés et assaisonnés.
6.  Les faire encore griller sans hâte pendant 15 minutes. Ils doivent perdre une grande partie de leur eau mais sans brûler.
7. Malaxer le beurre avec l'échalote et l'ail préalablement écrasés. Ajouter le persil, saler et poivrer..
8.  Garnir chaque creux d'une noisette de beurre aromatisé, puis remettre sur le gril 10 minutes environ. Servir très chaud.

Si la grillade est faite sous le grilloir du four, poudrer les cèpes de chapelure, sinon ce n'est pas nécessaire.

La cuisson des cèpes est assez longue pour qu'ils perdent leur côté gélatineux et qu'ils soient à la fois savoureux et digestes,

 aussi, ne pas forcer la chaleur du gril afin de les griller sans les brûler.

 Boisson conseillée: MADIRAN, CÔTES DE BERGERAC ou CÔTES DE DURAS.

 

Pommes de terre cèpes à la sarladaise

 Pommes sautées à la sarladaise :
mettre dans une sauteuse chaude un peu de graisse de canard ou d’oie et faites
revenir les pommes de terre taillées en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, laissez confire en
rajoutant de temps à autre un peu de graisse et retournez régulièrement.

Conjointement
dans une autre sauteuse huilez à l’huile d’olive faites revenir vos Cèpes, ajoutez de la
persillade, Lorsque les pommes commencent à être bien dorées ajoutez les ceps, et les gésiers
de canard émincés grossièrement, assaisonnez à la fleur de sel.

 

Gâteau aux Châtaignes façon Grand-mère

Merci à Maison Lembert (membre des artisans conserviers de Dordogne)
qui nous a confié cette recette traditionnelle

Courses
1 kg de châtaignes - 400 g de chocolat noir - 50 g de sucre - 70 g de beurre
50 g de crème fraîche - ½ verre à digestif de liqueur de châtaignes.
Préparation
Faire cuire les châtaignes dans de l’eau frémissante.
A part, faire fondre le chocolat noir avec le beurre et la crème fraîche.
Dans un mixeur, mélanger les châtaignes cuites et le chocolat fondu, incorporer le sucre et la liqueur.
Mélanger dans le mixeur jusqu’à obtenir une patte homogène.
Mettre le tout dans un moule à cake et laisser au réfrigérateur 12 à 24 heures.

Ce gâteau se marie très bien avec de la crème anglaise.

 

Le millas

15 pruneaux  
140 g de sucre semoule
2 kg de courge (citrouille) épluchée
eau pour cuire la courge
4 oeufs
2 tablettes fécule de maïs
1 s sucre vanillé
sel
 
faire tremper les pruneaux dans de l'eau tiède  
dans une casserole faire bouillir l'eau salée couper la gourge en dés cuire dans l'eau 5 mn
égoutter et faire une purée  
égoutter et dénoyauter les pruneaux  
faire un caramel avec sucre et ou (ou acheter tout pret)
carameliser le moule à manqué,
mélanger ,pruneaux,purée,oeufs battus ,fécule,sucre + sucre vanillé
verser le tout dans le moule,et cuire au four (200°) 45 mn  
toujour surveiller la cuisson  
il est possible de rajouter dans la prépa ;du rhum,cognac,fleur d'oranger ou autre parfum:
  sevir tiède !!!!!!bon ap

Autre recette :

Gâteau de citrouille ou Millas

500 g de citrouille, lait, 100 g de margarine
environ 200 g de farine, environ 200 g de sucre semoule
1 paquet de sucre vanillé, 2 cuillères d'eau-de-vie, 4 oeufs

Couper en morceaux la citrouille, la mettre dans une casserole et couvrir de lait. Porter à ébullition. Mélanger la margarine, la farine, les oeufs entiers, le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajouter l'eau-de-vie. Dans un moule bien beurré et fariné verser la préparation. Laisser cuire environ 1 heure à feu doux. On peut faire ce gâteau nature ou en ajoutant une couche de pommes ou de pruneaux ou également un verre de riz déjà cuit.

 

Vin de noix 20 noix vertes broyées, 1 clou de girofle 1/2 feuille de laurier, 1/4 de zeste de citron 1 l d'alcool à 40º ou 80 cl à 50º, eau-de-vie ou cognac 3 l de bon vin rouge, (plus le vin est bon, meilleur sera l'apéritif) 600 à 800 g de sucre selon le goût, 1 pincée de cannelle (facultatif) Dans un pot en grès ou en verre de 6 litres au moins, mélanger tous les ingrédients. Couvrir et laisser macérer 30 jours en remuant de temps en temps. Filtrer et mettre en bouteilles. Vous aurez un apéritif délicieux et naturel dans la tradition du terroir périgourdin.

         

 

 Gateau aux noix

Ingrédients : Pâte : 100 gr de beurre , 200 gr de sucre semoule, 250 gr de noix épluchées, 50 gr de farine, 4 oeufs, 1 cuillerée à café de levure chimique.		Glaçage : 200 gr de sucre glace , liqueur de noix. Décor : cerneaux de noix
RECETTE :
Mettez les jaunes d'oeuf et le sucre dans une terrine. Travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène et blanc. Ajoutez le beurre amolli, la farine, les noix finement hachées et la levure. Continuer de travailler le mélange jusqu'à obtention d'une pâte très lisse. Monter les blancs en neige très ferme, incorporez les délicatement à la pâte. Verser la pâte dans un moule beurré que vous mettez dans un four (thermostat 150°) pendant environ 40 minutes. Démoulez le gâteau tiède et laissez le refroidir sur une grille. Délayez dans un bol le sucre glace avec de la liqueur de noix en quantité nécessaire pour obtenir une consistance facile à étaler. Glacer le gâteau avec une spatule. Décorez le avec les cerneaux de noix. Servir avec un vin blanc liquoreux.

 

Recette CUISSES DE CANARD AU MIEL

Cuisses de canard au miel

Type de recette : plat
Quantité : pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 h 30

Ingrédients :
1 cuisse de canard pour deux personnes
miel d'acacia liquide
gingembre, quatre épices
cidre brut
sel et poivre

Préparation :

Badigeonner largement les cuisses avec le miel, et les mettre ensuite dans une cocotte (en fonte de préférence).

Recouvrir entièrement de cidre, saler et poivrer, et saupoudrer de gingembre et de quatre épices.

Laisser cuire à feu doux, sans couvercle, pendant au moins 1 h 30.

C'est cuit, lorsque le cidre est presque entièrement évaporé et que les cuisses ont caramélisées.
Il faut d'ailleurs surveiller en fin de cuisson, pour éviter que la préparation n'attache.

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